Đa dạng hệ metabolome của tiêu đen và tiêu trắng

 Đa dạng hệ metabolome của tiêu đen và tiêu trắng phản ứng với kỹ thuật hấp vô trùng, thông qua xét nghiệm “MS và NMR-based metabolomics”, tương quan đến tác dụng kháng khuẩn trực tiếp và từ xa, chống lại vi nấm tấn công thực phẩm

Nguồn: Mostafa H Baky, Islam M Kamal, Ludger A Wessjohann, Mohamed A Farag. 2024. Assessment of metabolome diversity in black and white pepper in response to autoclaving using MS- and NMR-based metabolomics and in relation to its remote and direct antimicrobial effects against food-borne pathogens. RSC Adv.; 2024 Apr 3; 14(15):10799-10813. doi: 10.1039/d4ra00100a. 

 

Piper nigrum L. (hạt tiêu trắng và hạt tiêu đen) là một trong những gia vị ẩm thực phổ biến nhất của thế giới. Nghiên cứu nhằm  phân tích hệ thống chuyển hóa biến dưỡng (metabolome) của tiêu thông qua 1H-NMR nhắm đến chất chuyển hóa biến dưỡng sơ cấp và thứ cấp của hồ tiêu. 18 chất biến dưỡng được phân lập trong piperine của hạt tiêu đen là 20.2 μg mg-1 và hạt tiêu trắng là 23.9 μg mg-1. Phổ biểu hiện mùi thơm (aroma profiling) thông qua HS-SPME song hành với phân tích GC-MS trong điều kiện xử lý nồi hấp (autoclave treatment) dẫn đến kết quả tìm ra được 52 chất hơi (volatiles) với độ phong phú cao của β-caryophyllene ở mức độ 82% trong hạt tiêu đen và 59% trong hạt tiêu trắng. Hấp vô trùng hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng cho thấy có sự cải tiến của mùi thơm hạt tiêu, biểu hiện thông qua sự tăng lên của hợp chất có tính chất “oxygenated”. Hoạt tính kháng vi khuẩn từ xa in vitro đối với vi khuẩn Gram-dương và vi khuẩn Gram-âm trong thực phẩm  cho thấy hoạt tính kháng cao nhất với con vi khuẩn P. aeruginosa (VP-MIC 16.4 và 12.9 mg mL-1) và có ảnh hưởng trực tiếp với vi khuẩn Enterobacter cloacae ở ca. 11.6 mg mL-1 trong cả hạt tiêu trắng và hạt tiêu đen.

 

Xem https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10989240/